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by Patrizio Galiani

Sgombro marinato

Quanti pesci snobbiamo. Quante meraviglie del mare non si lavorano più nei ristoranti.
È una vergogna che si tralasci tutta quella bontà per far spazio alle mode.
Cos’ha che non va il pesce fresco che troviamo sui banchi dei mercati?! Non è meglio di quello che, chissà dove, reperiscono (perché è ovvio che non lo pescano) i grandi distributori?!
Sarebbe normale trovare sulle nostre tavole i pesci che vivono nel nostro mare. Ci si deve sempre servire dai grandi fornitori, quando si fanno certi numeri è indispensabile, ma le percentuali pesce nostrano-pesce dal mondo dovrebbero invertirsi.

Il maccarello per esempio, il più noto sgombro, da quant’è che non lo trovate in un menù di un ristorante che si rispetti?! Credo molto!
E invece questo pesce è fantastico perché lo si può lavorare in molti modi, fa bene ed è buono!
Non per dire, ma l’hanno scorso, con lo Chef Fois (Ristorante Villa Paganini), sgombri, merluzzi, arzille e altri pesci nostrani non mancavano certo sul nostro menù.

Come cucinare lo sgombro? Questa volta l’ho fatto così…

Sgombro marinato su crema con limone, cetriolo e mentuccia

INGREDIENTI
Sgombro
Sale grosso
Zucchero di canna
Ricotta
Succo di limone
Cetriolo
Mentuccia
Sale
Olio

PREPARAZIONE

Sfilettate gli sgombri privateli delle lische e metteteli a marinare, con la pelle, in un mix di sale grosso e zucchero di canna (60% e 40%).
Dopo circa dieci ore sciacquateli, asciugateli e metteteli a congelare. Tenerli a -20 gradi per almeno 96 ore vi servirà ad eliminare il rischio di presenza di Anisakis.
Quando avrete finito con tutta questa procedura fate scongelare i filetti, scaloppateli togliendo la pelle (che userete come guarnizione).
Preparate la crema con ricotta, succo di limone, il cetriolo (sbucciato e tagliato molto finemente), la mentuccia, sale o olio.
IMG_1876-0.JPG
Impiattate mettendo la crema a specchio sul fondo del piatto e i filetti scaloppati appoggiati sopra, andando in verticale.
Decorate con filetti di peperoncino e di buccia di cetriolo e la pelle dello sgombro.

Buon appetito

Patrizio Galiani

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