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by Patrizio Galiani

Savarin, Artusi, Bigazzi…tutto inutile?!

È importante sapere? Lo è in cucina? È utile voler cercare l’avanguardia tra i fornelli?

Circa duecento anni fa si intraprendevano discussioni sull’utilizzo della scienza in cucina, la cucina era legata alla conoscenza, di cucina scriveva chi veniva da buone famiglie, chi lavorava come ambasciatore in giro per il Mondo, chi amava studiare più che spadellare.

Eppure oggi, in cucina come in molti altri ambienti, sembra inutile conoscere e impiegare la conoscenza per svolgere il proprio lavoro.
Non m i riferisco certo alle eccellenze, quelle si che ci tengono, mi riferisco ai cuochi che hanno a disposizione prodotti semplici da cucinare per semplici palati.

Ormai chi cerca qualcosa in più e chi trova qualcosa in più viene bollato come “pesante”. A cosa serve saper scrivere, saper spiegare, saper studiare?
Serve a non soccombere davanti ai prepotenti che in questo momento hanno troppo spesso la ragione sui capaci, e troppo spesso negli ambienti di lavoro.
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La cucina, per quanto semplice o tradizionale, ha bisogno di chimica per nascere, per essere. Anche per cucinare una carbonara, piatto storico romano, è necessario seguire alcuni procedimenti che la scienza ci aiuta a comprendere meglio.
Bisogna fare attenzione alle temperature: l’uovo non deve coagulare e il formaggio deve sciogliersi e non raggiungere il punto di fissione.
Anche la preparazione di una semplice e tradizionale carbonara ha bisogno di basi scientifiche per essere preparata a modino.
Perfino per fare gli gnocchi possiamo seguire i consigli di chi ha studiato la cottura delle patate, non sarà tempo perso. Provateci, cuocetele in un tegame dove avrete messo 230 gr di sale per ogni litro di acqua, vedrete che i tuberi non saranno né annacquate, né salate.

È importante, dunque, conoscere di scienza e chimica per cucinare meglio?
Io ho sempre sostenuto di si, come ho sempre sostenuto che fosse importante la cultura per vivere meglio.
Perciò invito tutti i cucinieri a non fermarsi a quello che hanno imparato alla scuola alberghiera, o a qualche corso, o in qualche cucina, lavorando.

Continuate, cercate, non fermatevi. Vi renderete conto che ne valeva la pena.

Patrizio Galiani

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Questa voce è stata pubblicata il febbraio 18, 2014 da in Cucina a 360° con tag , , , , , , , , .
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