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by Patrizio Galiani

Baccalà mantecato, il maître dice si.

Il nostro maître, di origini venete, come me ha una passione smodata per il baccalà, e se è lui ad assaggiare e dire “si” possiamo fidarci.
Dopo l’ok ottenuto con il baccalà alla livornese, ultimamente, abbiamo ottenuto anche il lasciapassare per quello mantecato.
Come per lo stracotto anche questa ricetta richiede pazienza, ma se ne avrete il risultato farà valere la pena dell’attesa.

Si fa molta confusione tra baccalà e stoccafisso quando fra i due la differenza è sostanziale.
Al di lá del prodotto che vorrete utilizzare ricordatevi di farvi consigliare da un fornitore fidato e fate attenzione a che il filetto sia lungo almeno 30 cm e alto 3 cm.
Una volta scelto il vostro baccalà e/o stoccafisso mettetelo a dissalare sotto acqua corrente, o se volete risparmiare sulle utenze, mettetelo in acqua fredda in frigo cambiando l’acqua di tanto in tanto. Passate 24 ore circa procedete alla preparazione come di seguito.

Ingredienti: baccalà/stoccafisso, cipolla, olio, burro, grana, panna, pepe.

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Il vostro filetto è ora morbido e di nuovo carico, tagliatelo a pezzi di 4 cm circa cercando di togliere tutte le spine. Tagliate finemente abbondante cipolla e mettetela a imbiondire nell’olio a fuoco basso, con calma, ma molta calma. Quando la cipolla sarà del tutto appassita, bella morbida e bionda mettete il pesce tagliato a pezzi, coprite con un coperchio e fate cuocere, sempre con molta calma.

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Aggiungete la panna e il pepe, coprite nuovamente e lasciate cuocere sempre con estrema pazienza.

Il baccalà avrà bisogno più o meno di un’oretta e mezza di cottura, giratelo ogni tanto, con delicatezza e mantenete sempre la fiamma molto bassa e costante.

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Quando vedrete che la cipolla, il baccalà e la panna saranno ben amalgamati togliere dal fuoco e lasciate riposare qualche minuto, come si usa fare col risotto. A questo punto se avete una planetaria buon per voi, altrimenti, con le ultime gocce di pazienza, armatevi di frusta e iniziate a girare facendo mantecare con burro e grana. Continuate a girare, girare e girare finché non otterrete una crema compatta.
La morte sua sarebbe servito con dei crostini di polenta fritta, ma se, come immagino, sarete veramente esausti, va benissimo anche del pane crogiolato.

Servite caldo o tiepido il baccalà sopra la polenta o il pane, vedrete che chi pensava di non gradire il merluzzo nordico dovrà ricredersi e farvi i complimenti.

Patrizio Galiani

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Questa voce è stata pubblicata il novembre 6, 2012 da in Ricette con tag , , , , , , .
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